forumcheesehead.ru

Ввладимир

Ещё вопрос про посол. Дано: 4 одинаковых головки из одного "помёта", разрезал одну - слабовато просолилось. Если у остальных создать на поверхности влажную среду и аккуратно втирать соль (например, мелкую), есть шанс, что через некоторое время - месяц-два - сыр втянет соль и серединка просолится луч...

Ввладимир

Не даёт мне покоя формирование сырного плата с прессованием под сывороткой. Пока извращаюсь, накладывая в формы и потом прессуя в них под сывороткой. Схема рабочая, но, в целом, девиация. Хочется по-человечески - отдельную ванну для этого. И встал вопрос - а какого размера оптимально должен быть "ку...

Ввладимир

Списался со швейцарским сыроваром (не промышленным, а обычным, из тех, что в Альпах варят), спросил про мойку микроперфорированных форм. Никакой хитрости - щёлочь, щётка, кислота.

Ввладимир

Сочувствую. Но итог, на мой взгляд, закономерный. В три ряда вряд ли выйдет. В два ещё может быть.
Фото из ролика - сзади видно, что формы в три ряда и перекошены. И это в басурмании!! С вековыми традициями сыроварения.
Посмотрите ещё на доски на формах. Может, в этом какой-то выход.

Ввладимир

похоже нас пугали в одной и тойже конторе :D тока меня на продЭкспо в мск. но пугали с обоснованием показав форму и тучи микро отверстий. Не копал еще это оборудование, но наверно какие то СИП мойки и под давлением. Они еще говорили какие-то слова про вакуум-аппарат который достает прессованный сыр...

Ввладимир

Не связывайтесь с деревянными полками. Пожалеете. уже и пользуюсь, и жалею... Спасаюсь по-всяки - вакуумом, термоусадочные пакеты, латекс. Сейчас проходит испытание вариант - латекс 4 слоя и в термоусадочный пакет. Но всё это не для хорошей корки. А мне, наконец-то, удалось добиться изготовления хо...

Ввладимир

Возвращаюсь к теме, т.к. новую информацию услышал. Смотрел очередной ролик от отечественного сыровара и он высказался в том духе, что на деревянных полках сыры с натуральной коркой обмениваются влажностью с деревом - вначале дерево впитывает влагу из сыра, а потом, как корка подсохнет, частично увла...

Ввладимир

maksilev писал(а): ↑
11 апр 2020 11:49
1) что рабочие закваски не имеет никого смысла замораживать. Мол бактерии после этого погибают и не работают в молоке.

Даже с трёхмесячными замороженными РЗ делал - прекрасно всё получалось

Ввладимир

Я посмотрел несколько роликов из действующих сыроварен и обратил внимание, что многие, у кого каркас был из дерева, переходят на каракас из нержавейки.. а полки как деревянные (при натуральной корке), так и полипропиленовые для сыров с покрытием.

Ввладимир

WP_20200314 09_54_43_Pro.jpg

В своё время спрашивал на форуме как лучше всего хранить электрод в растворе KCL, .т.к. раствор испаряется, нарушается концентрация и оседает в виде соли на электроде. В итоге придумал как на фото. Может кому то пригодится, чтобы не изобретать велосипед

Найдено 423 результата

Re: Куда послали, туда и посол...

все грани сырного пласта

Re: Формы с микроперфорацией

Re: Проблемы прессования

Re: Формы с микроперфорацией

Re: Полки в камеру созревания..

Re: Полки в камеру созревания..

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Re: Полки в камеру созревания..

Re: рН - метрия.