Найден 51 результат

Re: Сулугуни: норма выхода

Со скоростью синерезиса не стыкуется. Если против обычных 2,5 часов стало 4, значит наоборот сыр должен быть суше и выход меньше. Значит дело в жирности. Не, 4 часа не стало, а это как всегда от внесения фермента до плавления. 2,5 часа от слива сыворотки и начала подпрессовки до плавления. А могут ...

Re: Сулугуни: норма выхода

Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра. Как правило, 40-50 ми...

Re: Сулугуни: норма выхода

Слава писал(а):
27 дек 2019 17:56
Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину.
Сегодня сделал повторно на 50л. Результат тот же. :shock: Раньше больше 15% не выходило, но применялись ещё дополнительно РЗ мезофилов. Эти оба раза перезрелое молоко и чисто РЗ ТА45.

Re: Сулугуни: норма выхода

Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину. Молоко стояло охлаждённым 7 дней и вышло на переработку с рН6.6. Внёс 260г РЗ ТА45 на 11л. Фермент мейто 2.8 куб.см 5% р-ра, ТФ 14'. Пласт сформировал под сывороткой. Плавить начал через 4 часа после внесения фермента на рН4,9 ...
25 дек 2019 17:58
Ответы: 61
Просмотры: 30502

Re: Дор Блю технологическа карта

acteroid писал(а):
25 дек 2019 15:41
Слава писал(а):
25 дек 2019 10:08
Да, на фото сыры интересные.
Люблю маслянистые и острые кусочки стилтона тающие на языке.
Согласен,
разные категории, другой вкус, другой рецепт.
Если понравится, попробую сварить.
К вопросу о рецепте. Пересчитал жир в вашей смеси, получается, что белок должен быть на уровне 4%.

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Хотелось бы узнать: кто чем забуферевает РЗ? А что это за операция такая и зачем она нужна, "забуферивание"? :shock: Обычная операция при получении РЗ в целях компенсации ингибирования на ранних стадиях размножения бактерий. Данный приём в разы повышает число активных единиц в ед.объёма РЗ. Как сле...
25 дек 2019 10:21
Ответы: 13
Просмотры: 6601

Re: Вопрос по Камамберу

В том то и дело что он всегда одинаковой текстуры, консистенция плавленного сыра уже через две недели, раньше не разрезала не видела но думаю что сразу после изготовления он уже такой. А мне нравится стабилизированный, творожная середина на классике не нравится. Ещё понравился Камамбер President пр...
25 дек 2019 10:08
Ответы: 61
Просмотры: 30502

Re: Дор Блю технологическа карта

Да, на фото сыры интересные.
Люблю маслянистые и острые кусочки стилтона тающие на языке.
24 дек 2019 22:32
Ответы: 61
Просмотры: 30502

Re: Дор Блю технологическа карта

А молоко-то пастеризованное не смотря что с биофермы!
24 дек 2019 22:21
Ответы: 13
Просмотры: 6601

Re: Вопрос по Камамберу

А вот сегодня разрезала партию от 3 декабря и удивилась, почему то получился по структуре с немного творожистой серединой, как будто не стабилизированный. РЗ делала в апреле и хранились в -18 постоянно, может термофильная постарела? И плохо сработала? Принципиально не делаю камамбер на термофилах -...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика