forumcheesehead.ru

Dmitrijsmok

Скорее всего эти скаты как рыз и были из-за жирного молока, так как сливки я не отделял. Я сделал второй раз по такому же рецепту и теперь я разрезал сгусток венчиком, чтобы оно совсем было мелкое (5мм получилось). Единственное отличие как в первом, так и во втором случае - было очень медленное нагр...

Dmitrijsmok

Слив сыворотки и заполнение форм при рН 6,2 -6,4. Хотите сыр пластичнее и мягче, придерживайтесь большего значения рН значит ли это, что у меня получился пластичнее и мягче сыр, если на сыре видно свёртывание? Зерно мешал и закислял на 20мин. дольше, чем в рецепте, при этом мешал постоянно. 2020112...

Dmitrijsmok

У моего поставщика закончилось молоко :) взял обычное в магазине, даже в два раза дешевле, но соотношение белок:жир составляет 2:1. То есть намного меньше, чем было впредь. Первая проблема - долгая точка флокуляции. После добавления мезофильной закваски держал два часа при температуре 30-34 градуса ...

Dmitrijsmok

Сыр из парного молока тоже делать нельзя. Должна закончиться бактерицидная фаза. И вот тут интересный момент. Длительность бактерицидной фазы зависит от начальной обсемененности молока и температуры выдержки (созревания) молока. В чистом свежем молоке может содержаться столько собственных антибакте...

Dmitrijsmok

Слышал мнение, что при изготовлении брынзы, скрип появляется, если культура вносится при температуре выше 32С, но в моём случае, закваска была внесена в холодное молоко, и подогрето до 20-32 градусов, для лучшего размножения бактерий в течении 2 часа. А потом уже внесён молокосвёртывающий фермент пр...

Dmitrijsmok

Делал Российсий сыр. В отличие от предыдущих, думаю тоже неудачных вариантов :) начал эксперементировать и вносить небольшие поправки припроизводстве, но так пока и не понял причину некоторых вещей. В этот раз я попробовал увеличить кислотность - чисто ради эксперимента, не могу понять отчего зерно ...

Dmitrijsmok

получил частичный ответ на свой вопрос: [url]http://loveread.me/read_book.php?id=84434&p=8
надо теперь искать где же приобрести PH метр более менее нормальный и не дорогой.

Dmitrijsmok

Тут как то был вопрос про то, что делать с кислым молоком. Но у меня немного другой вопрос: Молоко стоит, кислотность повышается, что должно влиять на колличество вносимой культуры и колличество времени выдержки культуры в молоке, перед добавлении молокосвертывающего фермента, верно? Бактерии размно...

Найдено 108 результатов

Re: Мой рецепт Качотты

Re: Мой рецепт Качотты

Re: Влияние жирности молока и соотношения белок/жир в молоке на свойства сыра

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

Re: Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

Подкисшее молоко / время для культуры