galvital писал(а): ↑

03 апр 2021 21:37

А сегодня вот заметил появление белого налёта на поверхности.

Вы ничего не написали про условия выдержки. ???

Ирэн Л писал(а): ↑

12 апр 2021 00:35

Если нужно, могу перевод на русский привести.

Здравствуйте Ирэн. Было бы здорово, для понимания процесса, приобщить к теме перевод именно периода выдержки и созревания у Джима Уолеса. Почитать как они там в своей Америке делают. Спасибо.

kill050 писал(а): ↑

09 апр 2021 12:07

Но это тоже можно назвать трещинами )))

Клостридии однозначно. Думаю стоит отказаться от этого молока чем боротся с этой напастью.

Olgarzn писал(а): ↑

16 фев 2021 01:19

Павел опытным взглядом, конечно, лучше может определить. Вообще не вижу проблемы.

Соглашусь с Ольгой, не похоже на клостридий, осмелюсь предположить: - на стадии прессования под сывороткой, всё-таки остался невытесненный воздух... имхо.
С уважением Михаил

Стенки заморщинились и корочка от них отошла, плесенью покрывается равномерно. На лицо слишком высокий pH (возможно перед посолом). Geo и PC начинают процесс ... и быстро увеличивает pH под корочкой, отсюда она начинает морщиться и под корочкой образуется слишком жидкая текстура. Выход в такой ситу...

Ирэн Л писал(а): ↑

12 фев 2021 19:30

Вы можете задать вопрос прямо на сайте cheesemaking.com. Отвечают очень быстро, иногда сам автор рецептов.
https://cheesemaking.com/products/stilt ... ing-recipe

...любопытно, - однако попробую. Спасибо.
- ещё может кто, чего...

Стилтон (что на фото) сделан по рецептуре Джима Уолеса, pH маркеры присутствуют в оригинале, но на сей раз применил pH из рецепта Павла Ивановича для эксперимента. Результат: - что-то пошло ни так ......, а именно, выровнять поверхности на 4-тый день выдержки при комнатной t не смог, зерно не мажуще...

Спасибо, почитаю...

EvgenJekson писал(а): ↑

03 янв 2021 20:05

Добрый день!
Вычитал, что правильный выбор сочетания штаммов дрожжей и P.roqueforti может стимулировать рост и спорообразование P.roqueforti, способствуя тем самым созреванию и улучшению внешнего вида сыра.

Укажите источник пожалуйста....

Наталияя писал(а): ↑

03 янв 2021 19:48

Не взвесила.

Наталья, я спрашивал о нагрузке последнего прессования перед снятием веса (не вес головки)