forumcheesehead.ru

Михаил

Дует мой пармезан, думал из-за неправильного прессования под сывороткой, теперь думаю из-за болгарской палочки Что-то мне подсказывает, что это не из-за неё. Я Качёту делал на термофилах + болгарская палочка, такого надувательства замечено небыло. Правда дальше 3-х месяцев не выдерживал, полёт норм...

Михаил

Только я спрашивал про Lactobacillus delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Упс, моя не внимательность. В любом случаи в том же Лабораторно практикуме... Получается, что болгарскую палочку нельзя использовать для пармезана, во многих рецептах пишут неправильно. Кажды...

Михаил

Flora писал(а): ↑
10 авг 2021 18:05
А это реблошон...

Ваш Реблошон, в плане текстуры и корочки очень хорош. Не хватает Вашего варианта рецепта с условием режима выдержки и хранения, и тогда можно, наверное, претендовать на Галерею...

Михаил

Читала на форуме комментарии и Павла Ивановича, и других "коллег по хобби" о том, что, конечно, лучше пользоваться РЗ, а не сухими бактериями... Сейчас мы на пути к этому решению, изучаем способы изготовления, хранения и пр. Но данный сыр был сварен на СБК. Главный вопрос - можно ли это теперь есть...

Михаил

Lactobacillus delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus это разные культуры? Разные. По сути обе культуры - молочнокислые бактерии, различаются формой. Lactococcus lactis subspecies lactis - молочнокислый стрептококк имеет шаровидную форму, Lactobacillus delbrueckii ssp...

Михаил

Допрессовать с грузом или посильнее солью затереть, или пусть еще постоит в +16С в форме? У меня так получалось, даже открывал тему: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=4068 В итоге, купил в аптеке стерильный бинт и обмотал, через ... дней?, когда стал мазаться, снял. Желательно технолог...

Михаил

kill050 писал(а): ↑
06 июл 2021 00:32
А что произойдет за сутки с грязным (заразным) молоком? Прокиснет?

Не испытывайте судьбу, зачем это Вам. Пастеризуйте, и все бедут здоровы. Угощайте родных и знакомых безопасными сырами...

Михаил

Попробую, буду измерять, какого значения следует добиться? И как Вы определили по фото, что она недостаточная? Так ведь по фото видно, что под корочкой образовался слой жидкого сырного теста, - это значит что, в этом месте кислотность развивается быстрее чем в теле сыра. А раз так, то большая вероя...

Михаил

redcorex писал(а): ↑
07 май 2021 01:34
Немного страдает эстетика - корка отслаивается из-за потёкшего теста.

Хороший результат. В следующий раз попробуйте подкорректировать кислотность перед посолом, она у Вас недостаточная.

Михаил

Условия выдержки: закрытый контейнер, салфетка, дренажная решётка, дренажный коврик, 10-12 градусов. Влажность не измерял, только сейчас обзавёлся гигрометром. Перевороты два раза в сутки. Пошла плесень - проколол. Как-то так. На лицо недостаток влажности при выдеожке в контейнере, судя по фото кон...

Найдено 132 результата

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Mont d'Or и Reblocon. Сравнение

Re: Вспучило Тет де Муан на созревании

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Мой Рокфор

Re: Мой первый Реблошон

Re: Козий сыр с углём

Re: Козий сыр с углём

Re: Созревание рокфора.