Найдено 588 результатов

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Сложно, почти не реально собрать в одном месте все знания, чтоб было компактно и быстро. Если надо с чего-то начать, то вот ссылка, там собраны азы: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=26&t=1324 А если первые шаги уже сделаны и хочется дальше совершенствовать результат, то будте любезны собира...

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Потому что не довели кислотность до требуемой. Мультипликатор после такого многоразового внесения фермента вообще не ясно как считать. Но в общем случае если мультипликатор меньше, то сыр твёрже и суше. Для пармезана мультипликатор 2, для мягких плесневых сыров 4-5. Делайте выводы. А по поводу соли ...
25 авг 2018 00:48
Ответы: 72
Просмотры: 25832

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Всё у ваших сыров в порядке. Если Вы не торопитесь (а терпение -- главная добродетель сыродела, как учит нас Павел), то дайте своим сырам равномерно обрастать плесенью. При этом поработают ферменты от молочнокислых бактерий и получится не просто творог с плесенью, а сыр. С сырными и плесневыми нотам...
24 авг 2018 00:56
Ответы: 3
Просмотры: 7652

Re: Сыворотка из под Рикотты

Сыворотка после рикотты ещё достаточно богата всякими полезностями и её можно использовать. Проблема в том, что она довольно кислая, это надо учитывать. Варианты использования: 1) блины. Можно печь блины, при интенсивной тепловой обработке в тонком блине молочная кислота разрушается. И готовый блин ...
23 авг 2018 22:17
Ответы: 72
Просмотры: 25832

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Ватные диски или что-то похожее -- это как-то сложно. Проще купить крупную сетку напрмер для раковины и подложить её под мелкую, что сыр точно в воде не стоял. Хотя тут делайте как Вам удобно. Много воды под сыром не надо, достаточно чтоб было чуть-чуть для испарения. После приготовления сыр надо за...

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

С этим сыром у Вас вышло две взаимокомпенсировавшие проблемы: 1) не дали времени ращвиться сухой бактериальной культуре 2) ошиблись с ферментом и было долгое время до флокуляции Фактически Вы занимались ферментом то время, что надо было дать поработать культуре. У такого сыра могут быть (не факт, а ...
16 авг 2018 11:28
Ответы: 72
Просмотры: 25832

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Не надо уменьшать мультипликатор. Вся хитрость в том, что на начальном этапе этот сыр и должен быть кислым и влажным. Потом кислотность понизится. Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая ус...
04 авг 2018 20:52
Ответы: 72
Просмотры: 25832

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Я почитал Ваше описание процесса, с ним всё отлично. Не стоит складывать зерно в формы до достижения рН6.0-5.9, на подносе держите до достижения нужной кислотности. В остальном у Вас всё как по нотам. По выдержке могу дать несколько советов, т.к. есть хитрости, выдержка для этого сыра важнее пригото...

Re: наконец-то ТОММ получился!

Хороший сыр, красивые фотографии. Отличный результат ;)

Re: Горный - подгоняю рецепт

Настаивать на своей точке зрения не буду, но результата Ваших экспериментов буду ждать. Очень интересно.

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика