forumcheesehead.ru

aapov27

В связи со случаем появление партии с небольшой ноткой горечи. Хочу опробовать использование Lactobacillus helveticus в виде рабочих заквасок. Прошлой зимой была такая же история с горечью, но сильной. Грешу на молоко. Возник такой вопрос. Углич ТП и LH100 идентичны? В наличии имеется LH100. Хочу ис...

aapov27

Спасибо большое Павел!
При случае сделаю сыры, отпишусь по результату.

aapov27

На мой взгляд замена ТМ на ТА 45 или наоборот не меняет вкусовой и ароматический профили, но в случае более вязких ТА 45 получается более "липкая" структура. Таким образом вкусовой разницы между использованием ТМ или ТА не будет заметно? Зактырая/открытая текстура сыра получается при использовании ...

aapov27

А Вы сознательно выбираете в первом случае более вязкие термофилы а во втором термофилы наименьшей вязкости? И влажность и пластичность сырного теста будут отличаться. Я основывался на таких размышлениях. 1. Хочется получить два разных по вкусовым качествам сыра с возможным не большим сроком созрев...

aapov27

Добрый всем день! Думал создавать ли новую тему или нет, и решил создать. Сыр качотта действительно заманчев тем, что за короткий срок созревания имеет хороший сырный вкус. Захотелось попробовать делать два варианта от Павла. 1. Качотта ( http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/ ). 2. Качотта по-друг...

aapov27

Дальнейшее созревание сыра Горгонзола.
Волнуясь что бы не вышло как в прошлый раз (обрастание сыра чужой плесенью в контейнере) вынул сыр из контейнера и
выложил просто в холодильник. Влажность около 80%. Дальнейшее созревание проходит.

aapov27

Maxslim писал(а):
kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???
И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку.

aapov27

Дело то в том что сыры из одной партии были и солились и зрели рядом. В этом случае, сдается мне что не везде влажность одинаковая,в смысле не во всём объеме холодильника, а может и гигрометр врет. У меня такого не было ни разу. Или все твердые или все жидкие, такое было. Я держу в контейнерах. Ну ...

aapov27

А те что ближе и как стандарт 3,5 см толщина и 10 см диаметр они получаются мягче у них вес выходит около 220-240 грамм. Провел эксперимент и сделал Камамбер диаметром 50 мм и высотой примерно 3,5 см. После 5 недель созревания, сыр получился весом по 55-60 граммов. Так вот, структура полностью кама...

aapov27

Заметил сейчас такой интересный факт. Те что тоньше они получаются твёрдыми, а те что потолще они мягкие. Те что меньше 200 грамм и то есть меньше стандартного размера они получаются твёрдыми. А те что ближе и как стандарт 3,5 см толщина и 10 см диаметр они получаются мягче у них вес выходит около 2...

Найдено 108 результатов

Re: Камамбер с добавлением Углич ТП

Re: Две качотты

Re: Две качотты

Re: Две качотты

Две качотты

Re: Горгонзола - желание попробовать

Re: Грюйер

Re: Помогите с камамбером

Re: Помогите с камамбером

Re: Помогите с камамбером