forumcheesehead.ru

Батько

Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями? Спасибо Делаю рикотту постоянно. Выход как правило 600гр из 18л. сыворотки. Изготавливаю рикотту из любой сыворотки (ферментативной коагуляции) после получения любого сыра, кроме сулугуни, где использую терм...

Батько

Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

Батько

Если есть рН метр, пролема упрощается. Измерить начальную кимлотность молока. Иметь в начале 6,78 или 6,5 может дать Ваш результат.

Батько

Хочу обратить ваше внимание, коллеги, еще на один момент. Хорошо выдерживать зерно под сывороткой для более быстрого набора кислотности и сокращения времени всего процесса. Но увлекаться этим не стоит по двум причинам. Под сывороткой легко "упустить" кислотность и получить вышеупомянутую "крошку". ...

Батько

В сыворотке при 42С 2 часа.(рН сыворотки 5,5-5,1) Вы набираете кислотность все время под сывороткой? я вот крайний раз решил попробовать все время под сывороткой кислотность набирать... в итоге моцарелла получилась какая-то рыхлая, не как всегда... вот опять гадаю на кофейной гуще - то ли запороло ...

Батько

Доброго. рН сыворотки 4,9 это нижний критичный предел. Зерно будет иметь рН около 4,5. Поэтому у Вас масса крупинками. Кислотность очень низкая. Нормально 5,3 -5,1. Сегодня делал сулугуни при рН сыворотки 5,57. Температура воды для вытягивания сырного зерна 80С. Тянется хорошо. Сократите время до вы...

Батько

Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр . А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне :D Замечание принято. Естеств...

Батько

Павел Доброго. Как и ранее писал, делаю сулугуни в течении 4-х часов с начала нагрева молока. Молоко не пастеризую. Нагрев до 34С. Вношу термофильную стартерную культуру. Регидрация 30 мин. Фермент. Как правило флокуляция 8-9 мин. Мультипликатор 7. Через час после внесения фермента нарезаю сгусток н...

Батько

танюся б писал(а): как определять нужную сыворотку?

По личной практике и наблюдениям рикоту нормально можно получить, при рН сыворотки 6,5 - 6,3.
Ниже кислотность, желаемого результата не даст.

Батько

Зависит от времени содержания в рассоле.
Можно год. Но соли будет по Грузински ))

Найдено 109 результатов

Re: Вопрос по рикотте

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Re: Рецепт Рикотты

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни