forumcheesehead.ru

Сергей7070

Варю давно. Помещение отдельное, сыроварня професс. После лета и части осени взялся за старое ))). (летом не варил). И тут дохожу, что последние 5 варок по 6 кг российского (3 головки по 2 кг) солил 6 часов на кг... Но не 12 часов, а ...24 (((. Не знаю, что нашло. Еще более не знаю, что случилось по...

Сергей7070

Какая принципиальная (если есть) разница добавления ХК до заквасок или закваски, 20 мин, ХК ?

Сергей7070

Вот новый. Уже лучше, но все равно полость большая. Тут уже с мультипликатором делал.

Сергей7070

Делал по стандартной схеме Ольги Лазаревой (учусь, не смейтесь ) ). Молоко фермерское, 30 л. Пастеризация 64, охлаждение до 32, закваска Даниско 101, Углич пропионки. Немного постояло, сычужный фермент и хлористый кальций. Точку флокуляции тогда не определял - просто час ждал. Кубики 1 см, мешал мин...

Сергей7070

Сергей7070 писал(а): ↑
19 апр 2019 15:59
Кто что может сказать ? Это первый. Следующие «дулись» больше. В чем ошибка ? Про трещины. Вкус тот самый.

Сергей7070

Кто что может сказать ? Это первый. Следующие «дулись» больше. В чем ошибка ? Про трещины. Вкус тот самый.

Сергей7070

Кто скажет, от чего зависит, когда рикотта то вверху, то внизу. А иногда так внизу, что только лавсановым мешком можно поймать. Мелкая взвесь.

Сергей7070

С сыворотки после адыгейского уже ничего не выйдет ? Или так же Рикотта будет ?

Сергей7070

Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ? я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно...

Сергей7070

Вкус похожий. Ломкий. Дырочек нет. Какай-то он тяжелый, жирноватый что-ли... В чем может быть ошибка ? На мой взгляд и малый опыт, регидрация стартерной культуры 1,5 часа, для Российского сыра ну очень круто. Я использую это время для получения сулугуни и моцареллы. Однозначно кислотность провалитс...

Найден 81 результат

Соль. Не срочно. Но обидно (((.

Про очередность.

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Re: Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Маасдам, трещины. В чём ошибка?

Re: Рецепт Рикотты

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Re: Российский сыр