Первый влажнее второго. Настолько, что это видно даже на фото. С этим связана и большая соленость - меньше соли ушло с сывороткой, больше осталось в сыре. И вкус более влажного сыра более выразителен при прочих равных условиях (особенно сроке выдержки). Пока что у Вас не получается сделать сыры один...
Для разных ферментов по-разному. Cухой CHY-Max на 10 л 0,2 г, СГ-50 московского завода около 0,7 г. Я еще немного корректирую количество фермента в зависимости от вида сыра. Для козьего молока надо немного меньше для получения того же времени до точки флокуляции, для сыров с меньшим количеством закв...
Добро пожаловать, соседи! Мы с женой проезжали Костанай, когда ездили несколько лет назад на машине на Иссык-Куль. Совсем рядом с нами, даже не знаю, есть ли теперь между нашими областями таможня