kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 11:30

После приобретения анализатора увидел стабильно добавленную воду в небольшом количестве 2-3%. Разводить в таких количествах нет никакого смысла. Думаю, могут добавлять какие-то добавки от скисания.

Может быть все проще - конденсат?

Спасибо, Павел Иванович, попробую выяснить. Ну а вообще рост времени флокуляции - повод для беспокойства?

Сразу отмечу, что я прекрасно понимаю - ph-метр позволил бы решить мою проблему, но пока его нет. Молоко я всегда беру с одной фермы, пастеризованное, из него сделано уже больше 40 сыров, проблем не было. Однако последние пару месяцев внезапно резко увеличилось время достижения точки флокуляции - ра...

cheesehead писал(а): ↑

02 авг 2021 06:10

Прессование никак не влияет на влажность сыров ферментативной коагуляции. От слова "совсем". Факторов синерезиса несколько, но давление прессования в их число не входит.

Спасибо, пошел перечитывать Вашу книгу.

Кстати - как часто надо восстанавливать слой масла и нужно ли вообще? Восстанавливать нужно, но не слишком часто. Иначе масло может размягчить корку. После первого месяца выдержки не чаще 1 раза в месяц до конца созревания. Спасибо, появляется надежда, что сыр спасу :) Кстати интересно - сыру месяц...

Решил убрать покрытие. Под покрытием следов плесени не обнаружилось - видимо, своевременно убирал. Под струей холодной воды простерилизованной щеткой убрал покрытие (старался без фанатизма, поэтому кое-какие следы остались), высушил до полной сухости, нанес слой оливкового масла. Прошло трое суток -...

kill050 писал(а): ↑

29 июл 2021 23:13

На сковороде прокалили?

Вот как-то не сообразил...

Ну давайте позанудствуем :lol: Мягкие сыры вообще не прессуются :) Возьмите, например, вот этот рецепт http://cheesehead.ru/retsepty-gauda/ Пересчитайте усилие прессования для сохранения того же давления на площадь вашей формы а потом умножьте полученный результат на 1,5 - 2. Спасибо, у меня получи...

cheesehead писал(а): ↑

29 июл 2021 11:46

В 1,5-2 раза больше, чем для обычных сыров.

Можно позанудствовать и расставить точки над "i"?
Обычных каких - мягких или полутвердых?
Чтобы быть конкретнее - у меня форма цилиндрическая форма 15 сантиметров диаметром - какой бы регламент прессования Вы посоветовали?

Раз нет проблем с другими сырами, значит дело в покрытии головки. Какие-то грибы нанесли вместе с покрытием. Спасибо, Павел Иванович! Вот это меня и удивляет, наносил руками в одноразовых перчатках, а само покрытие - кофе, какао, черный перец и оливковое масло - вроде неудачная среда для роста плес...