forumcheesehead.ru

vaniafe писал(а): ↑
15 дек 2021 23:34
Очень странно, что в закваске, где конкретно написано Пармезан нет этой культуры. Что посоветуете заказать другую закваску?

На заборах много чего пишут

лучше читайте литературу. У Максвини, например, хорошо расписан состав микрофлоры Пармезана. Сейчас книгу перевели на русский - пользуйтесь

Я бы не стал переживать из-за изменения формы головок. Судя по виду внутри - все нормально.

У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой?

Первое, что приходит в голову, что бактериальная культура у Вас нерабочая или РН-метр. У Вас фактически нет снижения кислотности, а в норме перед внесением фермента должно быть падение 0,1 - 0,05. Или Вы положили неправильное количество бактериальной культуры, как Вы рассчитывали вес? Пармезан - сл...

Полгода для этого сыра почти ничего. Год это самый минимум. В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названи...

рН 5,8 при сливе сыворотки для Грюйера слишком низко. Будет не слишком пластичный сыр, что для Грюйера не характерно. Думаю, у автора просто убежала кислотность. Пока зерно нагревается до высокой температуры, проходит много времени. А термофилы за это время успевают снизить рН очень существенно. Осо...

По идее класть Plantarum в пастеризованное молоко у меня нет желания и просто так их переводить, но возможно потом. Я наслышан об использовании непастеризованного молока и немного колеблюсь, можно ли использовать свежее молоко, в биологической чистоте которого я не уверен, добавить Плантарум и радо...

Коллеги, горечь может быть связана с разными причинами. Накопление коротких горьких пептидов это наиболее вероятная причина, но и оно, это накопление может быть следствием влияния разных факторов. Это и передозировка молокосвертывающего фермента и наличие в молоке ферментов посторонних бактерий, кот...

Flora писал(а): ↑
06 ноя 2021 17:28
Я делаю с таким составом Реблошон, получается сыр с самым богатым ароматом и вкусом, из тех, что я делаю (Livarot, Mont D’Or, Pont L’Eveque, Reblochon).

Очень хорошо! Вы разобрались в работе разных бактерий, это меня радует

Найдено 6374 результата

Re: Grana типа Пармезана. 2 попытки, нужен совет.

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Мой Рокфор

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: Grana типа Пармезана. 2 попытки, нужен совет.

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Re: ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Re: Защитная культура- вносить или нет?

Re: Мой первый Реблошон

Re: Таледжио. Рецепт изготовления.