forumcheesehead.ru

Andy_Rus

У меня рикотта получается без проблем после сыров ферментативной коагуляции таким образом: нагреваю сыворотку на медленном огне до 85С, добавляю яблочный 6% уксус из расчета: на 10 литров сыворотки 100 мл уксуса, быстро перемешиваю и нагреваю до 95С. Получается всегда. Но мне больше нравится рикотт...

Andy_Rus

Мой вольный перевод рекомендаций Джона Ван Эша (крутой дядька из Канады в области сыроделия, много лет преподает в университете и консультирует сыродельный бизнес) Идеальная Рикотта получается из очень сладкой молочной сыворотки (рН 6,4 - 6,5) без добавления молока. При нагревании сывороточные белк...

Andy_Rus

Я делаю регулярно маскарпоне из просто снятых сливок. И даже добавляю немного молока, т.к. для образования сгустка нужен еще и белок. Нагреваю примерно 1 л сливок + стакан цельного молока на водяной бане, при температуре ок. 80 градусов вливаю тонкой струйкой 100 мл раствора лимонной кислоты (ок. 3...

Andy_Rus

fotoshaman
Прошу Вас указать размеры отмеченные на фото Вашего преса. остальные размеры указаны Вами на видео. Спасибо.

Andy_Rus

Flora,
Вас жизненно эта описочка затронула? Сама суть сообщения мимо?

Andy_Rus

Ни кто не обращал внимание. что весь сухой хлорид кальция в сырных магазинах 77%... Это значит 10% раствор получится 0.065кг (65гр.). поршка на 0.435л. воды. Итого пол литра раствора.

Andy_Rus

Полагаю, что сыр рассыпается не из за кислотности совсем (возьмите все сыры паста филата. Там наоборот набирают кислотность, что бы он при разогреве в сыворотке стал тянуться). Он у вас сыпится так как вы нарушаете технологию, исключив вторичный накгрев для просушки зерна. Вы же с огромным количеств...

Andy_Rus

Так как я пока к сожалению не имею возможности делать рабочие закваски, прошу подсказать сколько вешать в граммах. То есть 1,5% ароматообразующей мезофильной закваски - это сколько в граммах, скажем Углич- С на 10 л. молока со сливками. Почти во всех рецептах указывается процент закваски (уж молчу п...

Andy_Rus

Нет, я жмот, и не готов тратить деньги на плесень. Купил кусочек вкусной Горгонзолы, с нее взял плесень в сыр, и на хлеб. Все фотаю, потом выложу тут результаты. Но сразу скажу на хлебе (хлеб подготовленный) ростет офигенно, как в книжке.

Andy_Rus

Печально (( А то эти плесени стоят как чугунный мост.

Найдено 42 результата

Re: Рецепт Рикотты

Re: Рецепт Рикотты

Re: маскарпоне

Re: пресс для дома

Re: Хлорид кальция

Re: Хлорид кальция

Re: Халлуми

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Re: Выращивание грибка Penicillium Roqueforti

Re: Выращивание грибка Penicillium Roqueforti