forumcheesehead.ru

Paul

Сейчас самое плохое время для сыроделия именно из-за максимального развития клостридий в силосе в конце весны. Зимнее питание коров закончится и проблема уйдет. Но вернется снова осенью ;) Ага. В это время я не использую прямое внесение концентрата, а только рабочую закваску и в повышенной дозе; пл...

Paul

kaikai писал(а):Какие будут мысли, коллеги?
Извините, подробно описывать процесс готовки не буду.
Запах приятный, не резкий как обычно, а сладковатый.
Вкус мягкий, сладковатый как бри. Абсолютно без камамберной горечи.

Какие закваски использованы? На МКБ и кишечку не очень похоже.

Paul

dan-n писал(а):Сыр твердый, не пластичный, при небольшой деформации ломтик сразу ломается. Похоже, все-таки не набрал кислотности перед посолом.

И может быть даже жирности.

Paul

Если так, то хотелось бы порассуждать: 1. Неужели за 22 часа 2,5% закваски не хватило, чтобы примерно оказаться в нужном диапазоне ph 4.8? Может сейчас вскрыть головку и попробовать вкус? 2. Позднее появление GEO (13 дней) и PC (3 недели) на что-то указывает? 3. Могла ли за это время уйти нужная вл...

Paul

С какой кислотностью вышли на посол?

Paul

повышенная интенсивность ферментации. Подскажите, пожалуйста как можно ее регулировать когда сыр уже на созревании? Температура? Влажность? Температура - это, я думаю, и так понятно. С влажностью главное не засушить сыр и чтобы он не поплыл. Ограничивать (если таковое требуется) рост плесени прихло...

Paul

Про состав стартовой закваски: на пакете указано, что это лиофилизированная культура прямого внесения. На странице магазина "Сыроделие" написано, что включает штаммы лактобактерий: Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactococcus diacetylactis С резкой мы немного протянули, наверное отсюда и мул...

Paul

Добрый день! Помогите, пожалуйста, решить проблему очень сильной горечи в камамбере и аммиачного запаха. А какой состав у стартовой закваски Danisco 101aa? Она DVI-ная? И при какой температуре и влажности протекало созревание? Я что-то не так может понял, но, что за рН5.8 на ферментации? Для мягких...

Paul

Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul. Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности. Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодиль...

Paul

Из моего опыта применения вязких и невязких. Когда делаю Сулугуни, то применяю 1.5% невязких и 0.5% вязких и только тогда получаю очень хорошо тянущееся тесто. Без этих 0.5% вязких тянется на меньшее расстояние и во вкусе отсутствует приятная кислинка. Но объяснить это так, как Павел не смогу. Я то...

Найдено 613 результатов

Re: Кам со сплитами )

Re: Кам со сплитами )

Re: Долго зреет Камамбер

Re: Долго зреет Камамбер

Re: Долго зреет Камамбер

Re: Камамбер. Вопросы.

Re: Камамбер. Вопросы.

Re: Камамбер. Вопросы.

Re: Технологическая карта Камамбера.

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.