Так вот... Запускаю на культурах, без лимонки. Стартовая кислотность pH=6.56. Температура 32 градуса. Термофилы (сухие, кол-во чуть больше нормы внесения, Но кислотность увеличивается оооочень медленно. прям за пару часов до 6.49 дошло только. Может это нормально? Термофилам ведь нужно я так понима...
Вкус похожий. Ломкий. Дырочек нет. Какай-то он тяжелый, жирноватый что-ли... В чем может быть ошибка ? На мой взгляд и малый опыт, регидрация стартерной культуры 1,5 часа, для Российского сыра ну очень круто. Я использую это время для получения сулугуни и моцареллы. Однозначно кислотность провалитс...
По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота. Или в чем причина может? Во влажности сырного зерна. Применяйте МФ 3, и будет норма. Так же нормально подсушите сырное зерно при вымешивании. Вторую температуру нагрева сделайте 4...
По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота. Или в чем причина может? Во влажности сырного зерна. Применяйте МФ 3, и будет норма. Так же нормально подсушите сырное зерно при вымешивании. Вторую температуру нагрева сделайте 4...
Кислота она и в Африке кислота, Владимир :) На молочной кислоте получите такой же сыр, как и на лимонной. Чисто молочный вкус. Я только не могу сказать, сколько нужно вносить молочной кислоты. Придется Вам самостоятельно подогнать количество, чтобы рН был такой же, как и в случае использования лимо...
Я делал Сулугуни с использованием молочной кислоты. Вполне себе нормальный результат. Только "высыпают" точно не молочную кислоту. Она жидкая. Фактически ее можно использовать для данной технологии, вместо стартерных культур ? Сократится технологическое время изготовления сыра ? Молочная кислота ра...
Меня интересует очень почему она получается жёсткой, завтра скажу про вкус Кислотность сырной массы и температура воды для изготовления, вытягивания.Выше кислотность, ниже температура нагрева массы, мягче. Диаметрально- тверже. Но хранится дольше. Хотите мягкую, лимонная кислота. Стартерные культур...