forumcheesehead.ru

Dmitrijsmok

При какой кислотности вы обычно сливаете сыворотку? появилась у меня культура для творога, хочеться попробовать

Dmitrijsmok

Поделитесь потом информацией

я пока так и не понял как люди делают интересные корочки серых и других цветов. То есть в каком порядке добавляется тот же пепел и настойки, чтобы не повредить BL

Dmitrijsmok

Да, я тоже ушел от ч.л. и стал взвешивать целую упаковку, определяя вес единицы активности. Это конечно точнее, но тоже неправильно. Некоторые закваски сильно неоднородны со составу. Надо делать производственную закваску из целой упаковки и потом ее морозить. И еще вопрос. Измерение кислотности дел...

Dmitrijsmok

Вот инструкция производителя к Вашей культуре, на 10 литров 0,1 ЕА https://cheese-craft.ru/lactoferm-biochem-em/?ver=2.5, остаётся выяснить сколько единиц активности «насыпали» фасовщики в баночку :roll: У меня оригинальная упаковка (на сайте непонятно почему стоит фасованная баночка, может для мен...

Dmitrijsmok

Я правильно поняла, что между внесением культуры и добавлением фермента прошло почти три часа (15:00 культура, 17:50 фермент)? А ещё мне непонятно, почему Вы, используя РН-метр, не делаете слив зерна при РН 6,2, а доводите его до очень низкого значения? Да, получается как раз 3 часа, молоко недозре...

Dmitrijsmok

Второй вопрос про сладость сыра. Используя эти бактерии для изготовления Горного сыра Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactobacillus Bulgaricus Все сыры получались неприятно сладкими на вкус. Вот процесс изготовления: 18:30 - 36C добавляю культуру ...

Dmitrijsmok

Пришёл к выводу, что для каждого рецепта необходимо использовать только тех проиводителей бактерий, на основе которых делался этот рецепт. К сожалению, за приемлимую цену я могу использовать только итальянские бактерии. В случае для Эмменталя, есть специальная культура Lactoferm EM (https://www.bioc...

Dmitrijsmok

По идее класть Plantarum в пастеризованное молоко у меня нет желания и просто так их переводить, но возможно потом. Я наслышан об использовании непастеризованного молока и немного колеблюсь, можно ли использовать свежее молоко, в биологической чистоте которого я не уверен, добавить Плантарум и радо...

Dmitrijsmok

Я в таких случаях сначала оттираю ткань в холодной воде. Чем холоднее, тем лучше. У меня впервые Gruyer прилип к сырной ткани, хотел отойти от привычной технологии и нагреть до 53С, как вы описывали, а не до 46С как делал раньше, но делал это на 30мин дольше (нагревал медленнее) да и много косяков ...

Dmitrijsmok

Вот кислотность перед посолом у меня всегда была 4.93, 4.92 при общем прессе в 18-20 часов. Может не стоит так долго прессовать, хотя... повышенная кислотность мешает образованию нежелательных бактерий. В удачном варианте, я измерял кислотность сыворотки только по прошествии 16 часов, она была 5.18....

Найдено 108 результатов

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Re: Защитная культура- вносить или нет?

Re: Сыр прилип к лавсану

Re: Гауда