forumcheesehead.ru

Bonus4

Flora писал(а): ↑
15 ноя 2021 12:38
А почему промывка не при 6,4 ? Это какой сыр Вы делали?

По типу российского.

Bonus4

А какой выход сыра у Вас получается? Было больше 10% Сегодня решила из козьего сделать. Сухая культура даниско rm32 Пастеризация пш 6.51 Внесение культуры rm 32, через час пш 6.49 Фермент. Т. Ф 11 м. Мультипл 3 Нарезка мелкая. Вымешивание тем 35-З8 Слив 30%сыв пш 6.25 Добавление 30% воды 38гр Вымеш...

Bonus4

А какой выход сыра у Вас получается? Было больше 10% Сегодня решила из козьего сделать. Сухая культура даниско rm32 Пастеризация пш 6.51 Внесение культуры rm 32, через час пш 6.49 Фермент. Т. Ф 11 м. Мультипл 3 Нарезка мелкая. Вымешивание тем 35-З8 Слив 30%сыв пш 6.25 Добавление 30% воды 38гр Вымеш...

Bonus4

Конечно, рекомендации одинаковые и для сухих культур, и для заквасок. Почему кто-то ждал три часа нужный РН не важно, значит, какие-то проблемы были, подозреваю, что РН- метр некорректно работал. Зерно готово, когда РН сыворотки 6,2-6,3 для этого типа сыров. И происходить этот набор кислотности дол...

Bonus4

Вот ещё из прошлых обсуждений: «Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2 при сливе сыворотки. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна. Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части конт...

Bonus4

kill050 писал(а): ↑
14 ноя 2021 13:27
А как солите?

В насыщенном , в холодильнике темп10гр.

Bonus4

Гауду и российский делаю с промывкой, том без.
Тф 12-15 минут. Мультипл 3. Столько молока попортила, уже отчаялась.

Bonus4

Здравствуйте. В чем может быть причина повышения кислотности готового сыра. В таких сырах, как гауда, российский, том. В начале все идёт нормально. Зерно режу не крупно, вымешиваю, по ощущениям зерно мелкое и упругое. Далее прессую до 5.4. В итоге пробую сыр щупом через неделю или чернз месяц. Кисли...

Bonus4

Jim Wallace: “ the final pH of whey running off will be about 5.5 when you move it but should drop to 5.2 by morning in the cool room. This long slow acid development will play a big part in the final texture of the cheese.” Если коротко, рН 5,2 перед посолом. К моему огромному сожалению, старые уч...

Bonus4

Пожалуй, это лучший мой сыр. Я всегда очень строга и конструктивна в критике своих изделий. Но тут!!! Даже придраться не к чему. 21 литр молока (сняла сливки) рн=6,76 1) Т иннок=34С Рабочие закваски (замороженные) : 1% термо - STB Hansen = 200гр 0,5% мезо-гомо культуры - тут мне не хватило до нужно...

Найдено 67 результатов

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Re: Ph готового сыра

Ph готового сыра

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Re: Голова Монаха 5 месяцев