Наконец-то! Выжал на Трансе (Трансглютаминаза) 17% выхода сулугуни, что снижает себестоимость продукта почти на 25% с 290 руб до 220 руб за кило.

kill050 писал(а): ↑

15 дек 2021 07:47

Слава писал(а): ↑

14 дек 2021 23:36

опилки на заводах

а опилки зачем?

зы. почитал... как страшно жить!

эт я волокно так называю ))

Экспериментально получил выход на китайской трансглютаминазе (мТГ) 120 ед. со 100л тронутого сырья (Б3.0, Ж3.6) 24кг сулугуни. Дичь!
За её применение, пальму и опилки на заводах надо уже привлекать к уголовке. Армянский сыр в волгоградских магазинах по приходнику 160 руб/кг.
Просто травят народ!

Всё вернулось на круги своя. Стабильно с 60 л выход 8.4-8.6кг, то бишь 14-15%. При этом попадаются покупатели, которые просят по-мягче и по-слоистее ))).

winter писал(а): ↑

23 фев 2020 18:22

Слава писал(а): ↑

10 фев 2020 12:53

... дефектом при созревании при слишком высокой влажности

Действительно.
Контейнер приоткрыт на толщину дренажного коврика. Конденсата меньше. Вторая партия обрастает ровно, пушисто.

Вам пятёрка! Не пересушите, а то будет невыразительный.

winter писал(а): ↑

11 фев 2020 01:31

в трещинах теперь есть воздух и может ли вырасти внутри еще слой PC? Или, возможно, уже достаточно ферментов в теле сыра. Хочу попробовать дождаться размягчения.

Может не нарасти, т.к. Вы правильно заметили, что уже субстрат ферментирован и не подходит для развития спор РС.

Mirt86 писал(а): ↑

10 фев 2020 13:42

А какой рн метр посоветуете?

Есть тема по замеру кислотности. Там есть обсуждение любого варианта. Сам пользуюсь в настоящее время Hanna 98100.

Olegnik писал(а): ↑

04 фев 2020 19:10

Техкарта не открывается, если не сложно загрузите еще раз. Спасибо.

Здравствуйте! Постараюсь сделать заново ссылку, т.к. у меня сейчас другой аккаунт.

"Шарпей" является дефектом при созревании при слишком высокой влажности (и/или температуре).

Спасибо большое за помощь! Буду пробовать с даниско. Важен не столько выбор заквасок, сколько понимание процесса. Если начать с Вашего первого сообщения, то Вы слишком сократили время на активацию бактерий, их размножение и созревание молочной смеси, а также закисания сырного зерна до необходимой к...