Найдено 24 результата

Re: Таледжио. Рецепт изготовления.

Красивая корка и содержимое! Ну а вкус как? Самое главное вкус то какой? :P Да, как то забыл, а ведь это самое главное. По консистенции видно, что середина немного плотнее чем тесто у корки, но это обманчиво. Тесто внутри, после 5 мин в тепле растекается сильнее чем под коркой. Запах: корка пахнет ...

Re: Таледжио. Рецепт изготовления.

Прошло 5 недель с момента варки, как и обещал, выкладываю фото отчет. Формы не канонические, в этом и не было цели, было желание получить нужную текстуру и приблизить к нормальной корке. Итак:Варка состоялась 13.07. Молоко коровье нормализованное по жиру. 45 л. Расчетная жирность 50%, делал не по со...

Re: Таледжио. Рецепт изготовления.

Специально для любителей липкий и вонючих сыров рецепт Таледжио! :D http://cheesehead.ru/retsepty-taledzhio-tallegio/ Добрый день. Прошу прощения что поднимаю такую старую тему, но думаю тема прогресса в варке сыров никогда не перестает быть интересной. Вопрос к Павлу и читателям форума по сыру Тал...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Еще хотел бы обсудить вот какой момент. Это касается всех сыров с пропионовыми бактериями: Маасдам, Эмменталь, Ярлсбер и т.д Созревания этих сыров схоже внешне: 10-14 дней они созревают в температуре 10-12 град. После мы переносим головки в бродильную камеру в температуру 18-22 град. Сыр может начат...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте? Могу предположить, что влажность слишком высока. ...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто Пластичность и эластичность напрямую связана с наличием влаги в тесте. Как я вижу процесс (кстати читал тему, где вы давали по этому поводу каментарии): мех глазки, которые остаются в тесте после прессования, в теплой камере начинают заполнятся газом,...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Ваш сыр я видел,к сырному тесту тоже есть вопросы. Снятие сливок не даст точного соотношения белок/жир в молоке. Но это, конечно, тоже еще не все. И выдержка тоже имеет значение. Давайте разбираться. У меня есть цельное молоко, белок 3.1, жир 3.8%. При соотношения 1:1.2 получается что мне нужна жир...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Хочу свои пять копеек добавить в эту тему. По моему мнению, такие сыры без нормализации нормально не сделать. Соотношение белок/жир должно быть в пределах 1,1 - 1,2. Тогда и глазки нормально формируются и потом не "сдуваются". Достаточно пластичное и эластичное сырное тесто для таких сыров иначе не...

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Сергей7070 писал(а):
20 фев 2020 13:12
Вот мой. Далеко не идеал. Также в холоде при хранении газы вверх ушли, но вкус меня и других порадовал.
Есть по краям неплохие глазки. В остальном же наблюдается предозировка пропионовых бактерий, либо температура созревания в бродильной камере была куда выше 24 град.

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Сергей7070 писал(а):
12 фев 2020 11:40
И карта не такая.
В карте в чем отличие? Делаете более высокую температуру второго нагревания?
Еще попадались рецепты где сначала раскисляют при 32 град, у уж потом делают второе нагревание.

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика