Найдено 11 результатов

Re: Гауда

07.04.20 Гауда Молоко 12л снял примерно 0,8л Жир 2,67 белок 2,96 Пастеризация при 63* 30мин ph6,56 М101 1,4% ч/з 10мин ph6,49 Фермент при 32* тф15,5 м3 Резка 1*1 ph6,54, на 10 минут оставил За 22мин помешивая и дорезая постепенно довел t до 34* ph6,46 При t34* мешал 20мин до ph6,4 Слив сыворотки 30%...

Re: Гауда

Понял! Я во вторник попробую делать Гауду как Вы, учитывая все замечания, спасибо. То что у меня получилось, я старался делать как в книге Р.Скотт «Производство сыра» Там вносят 0,5-1% закваски. К примеру для чеддера там 1-3%. Нормализацию и выход по табличке, которую Вы размещали на форуме

Re: Гауда

То, что я ошибся с количеством закваски (у7к наверное меньше образует кислоту чем м101) повлияло только на время изготовления? Какой размер зерна и степень его упругости должны быть перед прессованием под сывороткой? Выход 10,7% нормально? Или сушить зерно еще чтобы выход довести до 9,7%? И наверное...

Гауда

Пытался я несколько раз варить Гауду. У меня получалась она горькая, непластичная. Я списал это на большое количество вносимой закваски м101 -2%- не успел поставить как нужно зерно- быстро росла кислотность, плохо нормализованное молоко и выдержку в вакуумном пакете-была влага. 23.03.20 готовил Гауд...
04 апр 2020 14:03
Ответы: 6
Просмотры: 4826

Re: Слив сыворотки Ph

Спасибо большое! То, что нужно! Уточню. После второго нагревания Вы постановку зерна не делаете совсем, т.е. нагрели и сразу слив, формование? Насколько отличается (размер и степень упругости) поставленное зерно при сливе Российского и Гауды? Я всегда при изготовлении Российского после слива сыворот...
03 апр 2020 23:08
Ответы: 6
Просмотры: 4826

Re: Слив сыворотки Ph

Вопрос, если у меня ph до промывки понизился на 0,1 и после на 0,1 Итого я имею нормальное поставленное зерно, снижение ph на 0,2 но ph у меня 6,5 или 6,4 Могу я сливать сыворотку и приступать к формованию? Или нужен ph 6,2-6,3?
03 апр 2020 22:55
Ответы: 6
Просмотры: 4826

Re: Слив сыворотки Ph

В книге написано, что с момента разрезки сгустка до второго нагревания нарастание кислотности составляет от 1 до 2*Т, а за весь процесс обработки зерна кислотность должна нарасти на 2-4*Т
28 мар 2020 20:14
Ответы: 6
Просмотры: 4826

Слив сыворотки Ph

На примере сыра типа «Российский» или «Гауда» считается нормальным слив сыворотки при ph 6,2-6,3 В книге ТИ.Шингарева «Производство сыра» сказано что при нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 2-4*Т, то есть я считаю ph д...
28 мар 2020 19:41
Ответы: 0
Просмотры: 1860

Ph и кислотность в %

В книге Р.Скотт «Производство сыра» кислотность указывается в % Как их можно сопоставить со значениями ph?

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика