День добрый. Я абсолютный новичек в сыроварении. Подскажите, А почему мы не используем в данном рецепте термофильные закваски? Ведь у нас второй нагрев высокий до 39 градусов С? Или нагрев высокий для того и делается чтобы остановить действие мезофилов?