forumcheesehead.ru

Tatiana29

Kluyveromyces marxianus могут развиваться в условиях высокой солености и, самое главное, в условиях повышенной кислотности. Именно такие условия создаются после посола сыров с белой плесенью. И именно при таких условиях РС растет слабо, или не растет вовсе. Этот вид дрожжей, так же как и GEO, подго...

Tatiana29

Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-чт...

Tatiana29

Здравствуйте. Дайте пожалуйста ссылку, где прописаны доп культуры и их влияние на вкусовые характеристики сыров.
Всё обыскала. Помню, что где то видела табличку. Ну никак не могу найти.

Tatiana29

Возможна ещё одна "обманка" с китайскими рН метрами, которые как правило без коррекции по температуре. При нагреве они завышают показания кислотности (т.е показывают меньше число). Возможно, если у Вас не очень дорогой прибор, то он будет врать при замере кислотности холодного молока до пастеризаци...

Tatiana29

Что за культура, которую Вы используете для изготовления рабочей закваски? Когда Вы вносите 1,7% рабочей закваски, pH сразу же падает на величину от 0,05 до 0,1. Если у Вас после пастеризации рН 6,4 а после внесения закваски и всех манипуляций с зерном до промывки рН изменяется всего до 6,3 свидете...

Tatiana29

Здравствуйте! Делаю Гауду не часто. Ни как не могу добиться сливочности во вкусе. Ощущается кислинка. В каких то головках больше, в каких то меньше. Пытаюсь скорректировать рецепт. Есть у меня всегда проблема: Молоко до пастеризации ph=6.6-6.8, а вот после пастеризации всегда получается ph=6.4 Может...

Tatiana29

Закваски из этих лактобацилл, если их использовать отдельно, не получится. Или добавлять при изготовлении закваски к культуре, содержащей лактококки, или добавлять в молоко в сухом виде. Павел, хотелось бы поподробнее об этом виде бактерий. И у меня ещё вопросы такие: 1. На самом ли деле эта культу...

Tatiana29

а могу ли я сделать вывод, что если ОЧЕНЬ долго зреет сыр, то когда-то наступит тот момент, когда фермент расщепит ВСЕ белки на пептиды, а потом рано или поздно наступит момент, когда АБСОЛЮТНО все пептиды расщепятся до аминокислот? и вот тут уже в принципе горечи от коротких пептидов быть не может...

Tatiana29

Кто-то решил повыделываться и вместо "вязкие" и "не вязкие" написал "образующие экзополисахариды" и "не образующие экзополисахариды". Павел, эту информацию взяла из спецификации, которую мне присылает поставщик ( официальный дилер фирмы Sacco) на каждый вид культуры. А им, наверное, положено писать...

Tatiana29

Dusya-du писал(а):
ИКШ писал(а):
Dusya-du писал(а): А на форуме Вы создавали темы по этим сырам? Меня заинтересовал этот вариант.
Нет, не создавал. Но ,если спросите, то я отвечу.
спрашивать лучше в ЛС?
очень заинтересовали Качотты со вкусов Грюейра

меня тоже заинтересовало

Может прямо сюда напишите?

Найдено 16 результатов

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?

Re: Другие дополнительные культуры

Re: Гауда кислая, хочется сливочности

Re: Гауда кислая, хочется сливочности

Гауда кислая, хочется сливочности

Re: Lactobacillus casei

Re: КАмы и Бри - температура созревания

Re: Качотта на термофилке

Re: Две качотты