Найдено 97 результатов

06 авг 2019 04:08
Ответы: 7
Просмотры: 537

Re: Валансе - время образования калье

cheesehead писал(а):
05 авг 2019 07:25
Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.
Спасибо!
05 авг 2019 01:45
Ответы: 7
Просмотры: 537

Re: Валансе - время образования калье

:lol: Есть над чем посмеяться, конечно! Тем не менее, результат хороший. Но возникает вот такой вопрос: сколько раз делала валансе, обратила внимание на такой момент: у меня не всегда хватает формочек для этого сыра. Поэтому, когда заканчиваются пирамидки, я выкладываю массу в круглые маленькие форм...
30 июл 2019 14:18
Ответы: 7
Просмотры: 537

Re: Валансе - время образования калье

Попробовала! Взяла на 5 литров молока 3 капли фермента Berthelot 530, калье образовалось хорошо, без трещин, не было и жидким. за 18 часов встало, потом я разложила сырную массу по формочкам. Спасибо, Павел!
12 июл 2019 19:02
Ответы: 7
Просмотры: 537

Re: Валансе - время образования калье

Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении. Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее...
12 июл 2019 14:19
Ответы: 7
Просмотры: 537

Валансе - время образования калье

Два раза уже делала Валансе в жару и сыр получается чересчур плотным. Выдерживала молоко 18 часов после добавления сычужного фермента. Обратила внимание, что калье образуется уже после 6-8 часов, а через 18 часов сыворотки отделяется уже очень много и само калье как бы трескается. Может быть, из-за ...
13 июн 2019 10:09
Тема: фермент
Ответы: 12
Просмотры: 2749

Re: фермент

Брала в Здоровеево фермент Биоренни (кажется, так), какой-то импортный, упаковка 250 мл, жидкий. Хранила в холодильнике, даже по окончании срока годности хорошо работал. Сейчас у меня сухой Caglio clerici, но как-то я к нему не приспособлюсь. Тоже храню в холодильнике. К сожалению, каждый раз приход...

Re: Снова Маасдам

Ай, какой замечательный сырок! Я вот тоже поставила маасдам, стоит, корку формирует в холодильнике, на теплое созревание поставлю на следующей неделе. А вот у меня вопрос: когда раздувается сыр, не только с боков, но и сверху - снизу, при переворачивании мы не вредим образующимся в теле сыра дыркам?...
23 дек 2018 18:24
Ответы: 12
Просмотры: 2274

Re: Мой Бель Паэзе.

Ну, не знаю, то ли из коровьего молока не то, то ли все-таки ошибка в технологии подвела, но сыр получился не такой вкусный, как в первый раз.
06 дек 2018 12:31
Ответы: 12
Просмотры: 2274

Re: Мой Бель Паэзе.

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут, 3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин 4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин. 5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин. Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще ...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика