Найдено 94 результата

12 июл 2019 19:02
Ответы: 2
Просмотры: 65

Re: Валансе - время образования калье

Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении. Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее...
12 июл 2019 14:19
Ответы: 2
Просмотры: 65

Валансе - время образования калье

Два раза уже делала Валансе в жару и сыр получается чересчур плотным. Выдерживала молоко 18 часов после добавления сычужного фермента. Обратила внимание, что калье образуется уже после 6-8 часов, а через 18 часов сыворотки отделяется уже очень много и само калье как бы трескается. Может быть, из-за ...
13 июн 2019 10:09
Тема: фермент
Ответы: 12
Просмотры: 2256

Re: фермент

Брала в Здоровеево фермент Биоренни (кажется, так), какой-то импортный, упаковка 250 мл, жидкий. Хранила в холодильнике, даже по окончании срока годности хорошо работал. Сейчас у меня сухой Caglio clerici, но как-то я к нему не приспособлюсь. Тоже храню в холодильнике. К сожалению, каждый раз приход...

Re: Снова Маасдам

Ай, какой замечательный сырок! Я вот тоже поставила маасдам, стоит, корку формирует в холодильнике, на теплое созревание поставлю на следующей неделе. А вот у меня вопрос: когда раздувается сыр, не только с боков, но и сверху - снизу, при переворачивании мы не вредим образующимся в теле сыра дыркам?...
23 дек 2018 18:24
Ответы: 12
Просмотры: 1825

Re: Мой Бель Паэзе.

Ну, не знаю, то ли из коровьего молока не то, то ли все-таки ошибка в технологии подвела, но сыр получился не такой вкусный, как в первый раз.
06 дек 2018 12:31
Ответы: 12
Просмотры: 1825

Re: Мой Бель Паэзе.

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут, 3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин 4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин. 5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин. Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще ...
06 дек 2018 11:46
Ответы: 14
Просмотры: 1751

Re: Переработка камамбера

Вы их здорово испугали! :lol:
06 дек 2018 11:39
Ответы: 12
Просмотры: 1825

Re: Мой Бель Паэзе.

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут, 3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин 4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин. 5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин. Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще ...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика