forumcheesehead.ru

Олег+

Есть четкие рекомендации Hansen: РН 6,25-6,35 перед внесением фермента...

А это не ошибка?! Очень низкий ph перед ферментом!

Олег+

Здравствуйте!!! Подскажите пож, что произойдёт если прервать посол сыра в 20% рассоле, и в пределах суток (24часа) продолжить для завершения? В расчётное время нет возможности достать сыр из рассола, и тогда будет пересол?!!

Олег+

Сделать закваску из Probat 901можно. Никаких проблем. И все же Flora Danica круче :) Если бы Хансен не были такими трудными в продажах, я бы всегда их культуры использовал. Но обычно приходится выбирать Danisco потому, что они продают. А Хансен очень плохо работает. Особенно с небольшими производит...

Олег+

Давно хотелось попробовать Flora Danica. Но так как работаю на культурах Danisco, представитель производителя порекомендовал CHOOZIT Probat 901, яко бы достойный аналог Flora Danica. Но инструкция на Probat 901 говорит: "Лиофилизированная концентрированная молочная закваска прямого внесения (мезофил...

Олег+

Здравствуйте!!! И у меня делема про контроль PH!!! Подскажите пожалуйста: работаю на РЗ, и при прессовании МААСДАМ, рекомендуемая кислотность 5.2 наступила через 5 часов после начала прессования! У коллег по цеху чаще встречается: прессование 18часов, ...20 часов,... до утра. Вопросы у меня такие: с...

Олег+

Часто встречал такое выражение "прихлопывать"

. Подскажите пож, в каких случаях и как практически это делать "прихлопывать".

Олег+

Paul писал(а):
леха писал(а):а как выяснить влажность?
Взвешиванием. Например, зная плотность молочной смеси р и объём В, принимая сухой остаток за 8,5%, взвешиваем сыр М. Тогда, (М - В х р х 0,085) / М х 100%.

Распишите пожалуйста формулу в цифрах.

Олег+

Уважаемый админ!!! А ведь ПЕРЕПАЛКА не спроста. Поисковик не работает, мне кажется, должным образом. Хотя не исключаю, что и я , являясь новичком, в нем не смог разобраться. Два месяца изучаю сей форум, спасибо огромное конечно, но особо важный для меня материал конспектирую, потому как найти его по...

Олег+

вот тут незнаю, вакуумными только пользуемся для предпродажной фасовке, по "ароматам подвала" специализируемся :) тут где то недавно фильм про плесень выкладывали, там очень хорошая мысль была - плесень это индикатор состояния, по ее развитию можно судить об условиях, в которых зреют сыры и коррект...

Олег+

Температура от 8 к 14 градусов (при 16 градусах у меня тоже вызревал сыр, получился вкусным, но лучше не рисковать). Для сыров в вакуумных пакетах, термоусадочных пакетах и в воске не нужно контролировать влагу. не точто не надо контролировать - ненужна высокая влажность, что упрощает работу с поме...

Найден 21 результат

Re: Проблемы с камамбером

Re: И снова про время посола.

Re: Вопросы по закваске

Вопросы по закваске

Re: Внесение культур и контроль PH

Re: Технологическая карта Камамбера.

Re: Созревание, дренаж - зависимость от размера формы.

Re: рН-метры, индикаторные полоски

Re: Условия созревания сыра

Re: Условия созревания сыра