Найдено 10 результатов

Re: Первый сыр. Качотта

Не очень хорошо представляю как работаю закваски в процессе формирования сгустка. Считал, что их основная работа начинается уже потом, в процессе созревания сыра Кажется вижу ошибку. Я кидал замороженные РЗ в молоко и давал паузу 10-15 мин как по рецепту. Соответственно, к моменту внесения фермента ...

Re: Первый сыр. Качотта

Итак, прошло 12 дней с момента изготовления первой качотты и 6 дней для второй. Напомню, разница в рецептах была в виде замены мезофилов Углич 7к на Углич 7, а так же в прессовании второй партии. Выкладываю фото обоих сыров. На фото хорошо видно, что первая качотта практически не меняет вида в плане...

Re: Первый сыр. Качотта

Федор, спасибо за комментарии! Вчера сварил вторую качотту. К сожалению, не успел получить ЦУ по итогам первой пробы пера. Уменьшил дозу фермента и кажется переборщил - сгусток был хуже по ощущениям и выход меньше получился. Испытываю проблемы с поддержанием температуры на водной бане. Температура с...

Re: Первый сыр. Качотта

Года два назад полностью завязал с БК Углич. Теперь пользуюсь или от Хансена, или от Сакко. Углич им в ноги не годится, хоть и дешевле. Есть вариант из наличия взять Danisco, по цене в 2 раза дороже. Учитывая, что для закваски я использовал наверно одну сотую содержимого пакетика, то немного душит ...

Re: Первый сыр. Качотта

Сегодня планировал делать 2 сыр - та же качотта, только с другой мезофильной культурой и с прессованием наверно, поэтому мне важно понять, есть ли фатальные ошибки в производстве, либо же мой сыр просто еще не зрелый из-за медленной работы заквасок или условий выдержки. Добавлю, что меня смущает еще...

Re: Первый сыр. Качотта

... -рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин. -фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин. По-моему, очень мало времени дали, что бы закваска отработала. Посл...

Re: Первый сыр. Качотта

Dusya-du писал(а):
Bersky писал(а): вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного.
Мне вкус моей 10-дневной качотты не показался паршивым...
Я наверно не совсем корректно выразился. Вкус незрелого сыра более правильно. Подобно вкусу самого дешевого "российского" сыра, который я как-то покупал для пиццы.

Первый сыр. Качотта

Добрый день! Сегодня зарезал первый свой сыр - Качотта по рецепту, схожему с рецептом Павла. Сыру 6 дней. На вид и вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного. Не очень пластичен, ломается при сгибе. Я понимаю, что это совершенно другой сыр, если сравнивать с выдержанным хотя ...

Re: Мой рецепт Качотты

Извиняюсь, перепутал. Т.е разница в наличии diacetylactis? Я готовил в выходные качотту на Углич7К, которая содержит вышеназванной диацетилактис. Соответственно, для сравнения мне надо попробовать Углич7 без индекса К судя по описанию. Надеюсь, ничего не напутал на этот раз. Это кроме термофильной з...

Re: Мой рецепт Качотты

Доброго времени суток! Вопрос к Павлу, видимо. Хочу в качестве пробы пера сделать два вида Качотты по рецептам Павла. Как я понял, одно из принципиальных отличий в рецептах, это микробиологический состав и, соответственно, аромат у готового сыра. Пытаюсь подобрать культуру из наличия по составу и во...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика