Найдено 86 результатов

21 мар 2021 03:22
Ответы: 21
Просмотры: 6314

Re: Реблошон: как развивается корочка

А по какому рецепту Вы делаете? Прекрасно работающий рецепт на cheesemaking, там классическая схема: две недели после посола каждый день мыть после переворота сыра только верхнюю сторону и бока. Потом в специальную пленку и в температуру 5 градусов на месяц. Корочка получается идеальная, равномерна...
14 мар 2021 20:22
Ответы: 22
Просмотры: 13424

Re: Ольга. Рязань.

Olgarzn, а можно поподробнее про Ваш камамбер? Получается, что Вы дополнительно вносили diacetilactis, при том, что они есть во Флора Даника? А какая была цель? И нагрев зерна до какой температуры? http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=3607 вот здесь косвенно о нем упоминала. А diacetilact...

Re: Станиславский

Olgarzn, интересный опыт! Мне кажется, что сыры из козьего молока всегда имеют более богатые вкусовые и ароматические оттенки, чем из коровьего... А какие сыры у Вас самые любимые? Ирэн, я бы не сказала, что у козьего молока есть какие-то преимущества перед коровьим. Хорошего качества и то, и друго...

Станиславский

Здравствуйте, форумчане. Отчет по экспериментам с советскими технологиями сыров. Малоизвестный сыр Станиславский (источник Кузнецов, Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры) молоко козье цельное (зимнее, плотное, жирное) -5л обрат - 6л пастеризация 72С охлаждение 34С внесение хлори...
12 мар 2021 23:05
Тема: фермент
Ответы: 26
Просмотры: 17791

Re: фермент

Использую фермент для выдержанных сыров только на химозине, от 95%. Причины горечи могут быть разные, много тем здесь есть и статья хорошая. А так чем меньше пепсина, тем меньше вероятность горечи из-за фермента. Беру импортные жидкие, например, хансен

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

И все-таки хочу знать ваше мнение о количестве вносимой закваски и результатах. Что значит о количестве вносимой закваски и результатах? сухие вносить на данном ресурсе считается непрофессионально, что полностью поддерживаю и не практикую сухие концентраты граммами, ложками. А рабочую закваску по р...

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Сейчас никого нет на сайте из опытных и Павел не заглядывал))) у меня опыт очень скромный, здесь много более опытных сыроваров, варю из-за необходимости переработки козьего молока и хобби опять же, не имею анализаторов и рн-метра. Так что мне далеко до "впечатляет") Просто у меня немного предвзятое ...

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Пошехонский - посмотрите на youtube Ольга Елисеева (Фермер знает) и Даниил Перваченко. Буду пробовать повторять. А Российский пробовали варить? Там предлагают мезофильную гомоферментативную культуру, у меня ее к сожалению нет, есть гетероферментативная закваска, как вы думаете пойдет? Ведь Российск...
10 мар 2021 18:13
Ответы: 9
Просмотры: 8413

Re: Жирность отстоявшегося молока

Добрый день. Тогда Ваш путь один-сепарация. Зная жирность и белок молока и соответственно обрата Вы легко по квадрату нормализации (знаете ведь про него?) посчитаете все. Не изобретайте велосипед, все давно придумано) Не помню, писала именно в этой теме или нет, но до сепарации сама использовала ли...

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Какой рН д.б. перед внесением фермента?


Не измеряю рн вообще, поэтому тут я Вам не советчик) но по теории для разных сортов сыра рн перед внесением фермента разный.
А что все-таки с рецептом пошехонского, где Вы его брали? мне интересно, тоже советские сыры варю

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика