forumcheesehead.ru

pioneer100

Маленьких писал(а):Да, вот на всякий случай контакты:
Лагунова Мария
менеджер по продажам
Торговый Дом «Дан Трейд»
119361, Москва, ул. Озерная, д. 42, офис 702
+7 (495) 989-58-03
+7 (925) 639-97-07
m.l@dantrade.net
http://www.dantrade.net

Маленьких, спасибо большое

pioneer100

Доброго времени суток. Перечитал не одну ветку форума и понял, что если тебе не нужно большое кол-во культур, которые можно купить в забугорных магазинах, у тебя есть вариант покупать непонятную фасовку, предлагаемую нашими интернет-магазинами. Причём цена очень сильно разниться. За одинаковые деньг...

pioneer100

Будьте осторожны с мезофильными культурами при изготовлении Маасдама. Для него соблюдение кислотности очень актуально для сохранения пластичности сырного теста. Я люблю добавлять мезофильные культуры при изготовлении сыров, которые обычно делают только на термофилах. Но учитывайте при этом, что мез...

pioneer100

Разобрался, почему у меня изначально в рецептуре много БК в т.ч. и мезофилов В рецепте Гавриила использовались: Mesophile Aroma Culture Type B., ТА 54, LH 100, Пропионовые бактерии Вот я и постарался этот "букет" на Углич перевести. Теперь и думай, как делать. Сырок та хороший у Гавриила получился, ...

pioneer100

Я солила меньше, чем принято 20 часов на 2200гр. я тоже немного меньше время на посол отвёл 24 часа на 2400 гр. интересно в каком объёме рассола надо солить головку скажем 2 кг.? чем меньше объём рассола, тем меньше суммарно в нём соли и концентрация соли при небольшом объёме снизиться значительно ...

pioneer100

У меня тоже 301гр. разница между перед посолом и недели на тёплой выдержке. Жирком тоже покрывается. Я сейчас его легонько завакуумировала, чтобы корка не подсыхала. Температура 23°. я в полисвэд закатал на 12-й день, потеря веса прекратилась. 15 % потеря веса. интересно как скажется на концентраци...

pioneer100

и последний вопрос на сегодня - первый сыр, на тёплой выдержке за первые 12 дней потерял 300 гр. Был 2400 гр., стал 2100
В процессе выдержки достаточно активно потел жирком. температура выдержки ~22 градуса.
это нормально?

pioneer100

Контролировать pH разумеется нужно путем измерения. Во время посола никто рН не контролирует. Контролируют рН в конце прессования перед помещением в рассол. Для измерения рН в этом случае нужны специальные электроды, которые можно просто приложить к головке и считать показания с прибора. Если таков...

pioneer100

Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разн...

pioneer100

Если речь идет как заявлено в заголовке темы конкретно о Маасдаме, то список мне представляется слишком длинным. Принципиально Маасдам можно сделать на одной термофильной культуре + пропионовокислые бактерии. Хорошие обертоны дают лактобациллы. Но все остальное к чему? не скажу, но точно не придума...

Найдено 26 результатов

Re: приобретение PC, PR, GEO

приобретение PC, PR, GEO

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы

Re: Маасдам, вопросы