Не противоположное, все правильно. Коллоидный нерастворимый фосфат служит как-бы гибкими пружинящими вставками между белковыми волокнами. Без него сыр ломкий, с ним - гибкий. Может быть слово "пластичный" не вполне подходит. Правильнее скорее "упругий", т.е. способный изменять форму при внешней наг...
Растворимого фосфата кальция, не вымытого с сывороткой, не может быть? Весь фосфат кальция, который остался в массе к моменту стекания сыворотки, по факту же является нерастворимым и делает сырное тесто пластичнее? Растворимого но не вымытого может сколько-то и остается, но на пластичность матрицы ...
И еще. В статье http://cheesehead.ru/sy-ry-tipa-pasta-filata/ вы пишете: Чем больше в белковой матрице остается нерастворимого кальция, тем больше «поперечных» кальций-белковых связей между белковыми волокнами и меньше возможности для этих волокон выстраиваться в одном направлении и двигаться друг о...
Павел, простите за медленность обсуждения. И, возможно, въедливость. Трудно не-химику разбираться. Две основные формы кальция в системе белковая матрица-сыворотка. ... Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто. При увеличении кислотности кальций в растворимой...