forumcheesehead.ru

khmylev

1 г на 10 литров это уже более чем достаточная дозировка. Увеличение вряд ли приведет к изменениям в качестве сгустка. Что касается плотности сгустка, дело в кислотности при внесении фермента. А по размеру зерна - размер и должен быть разным. Посмотрите, какие факторы влияют на синерезис . Спасибо.

khmylev

Добрый день. Столкнулся с проблемой образования плотного сгустка. В один день делаю две варки: скаморцу и качотту. Для скаморцы молоко не пастеризую (поскольку идёт на финальном этапе термообработке), а для качотты молоко пастеризую нагревом до 63°С и выдержкой 30 мин. В пастеризованное молоко добав...

khmylev

Если я правильно понимаю, величина давления при прессования формирует не только текстуру, но и содержание влаги, что соответственно сказывается в дальнейшем при созревании сыра. Или это не сильно критично для приближения к оригиналу? Уже задавали такой вопрос на форуме. И Вы все понимаете правильно....

khmylev

Добрый день, Подскажите, пожалуйста, как рассчитать вес для прессования сыра. Например, посмотрел рецепт сыра Фонтина. В нем указано окончательное давление 10 pci. Поскольку у меня нет пресса с датчиком давления, пытаюсь пересчитать сколько нужно сверху положить килограммов чтобы достичь данного пок...

khmylev

Добрый день, В качестве камеры для созревания сыра имею холодильный шкаф Polair DM107-S. Очень удобный как мне показалось. Уже встроенный электронный терморегулятор, позволяющий достаточно точно выставлять температуру. Установил дополнительно контроллер влажности с Алиэкспресс (хотя как оказалось в ...

khmylev

Влажность не постоянно 100%. Она гуляет от 94 до 100%.
Ну а в целом направление понятно. Буду пробовать.
Большое спасибо за помощь.

khmylev

Тогда я думаю причина в этом. После посола при комнатной температуре развитие кислотности не останавливается. Буферная способность оказалась недостаточной, что может быть просто из-за характеристик молока и рН опустился слишком низко. Ну а высокая кислотность влечет за собой пониженную влажность и ...

khmylev

Скажите, а как у Вас такая влажность в холодильнике поддерживается почти сто процентов? И еще мне не понятен момент, 10 часов после посола одной стороны и еще 8 после посола другой итого 18 часов при комнатной температуре уже после того, как рН достиг значения 4,8? Влажность поддерживается увлажнит...

khmylev

Скажите, а как у Вас такая влажность в холодильнике поддерживается почти сто процентов? И еще мне не понятен момент, 10 часов после посола одной стороны и еще 8 после посола другой итого 18 часов при комнатной температуре уже после того, как рН достиг значения 4,8? Влажность поддерживается увлажнит...

khmylev

Температура перед внесением сычуга - 32С.
До момента выгрузки творога в формы температура снижается максимум на 1 градус.

Дренаж и сухая посолка при комнатной температуре - 22С.
Считаете что это высокая температура?

Найдено 12 результатов

Re: Хлорид кальция

Re: Хлорид кальция

Re: расчет веса для прессования сыра

расчет веса для прессования сыра

Re: Камера для созревания сыра

Re: Твердый Камамбер ..

Re: Твердый Камамбер ..

Re: Твердый Камамбер ..

Re: Твердый Камамбер ..

Re: Твердый Камамбер ..