Всем привет! Вопрос следующий...вот бодаюсь я с сгустком..... Процесс: нагревание молока до 37 градусов, внесение молокосворачивающего фермента, точка флокуляции 11...через 10 минут сгусток отошел от бортов ванны ( ясно, повышенная кислотность молока), дальше разбиваем зерно....и......вуаля сгусток ...
Привет уважаемые коллеги. Значит ситуация следующая: Собираю молоко у населения....заливаю у ванну, грею до 37 градусов, вношу молокосворачивающий фермент...и дальше по технологии. Точка флокуляции и т.д. Получаю сгусток, нормальной консистенции, постановка зерна и жду кислотность. Дальше идет фокус...
Всем привет, с наступающим праздником! Уважаемые коллеги, прошу Вашего совета: дело вот в чем, делаю сыр сулугуни, вытягиваю в воду 75 градусов, все нормально. Решил попробовать тянуть в подсырной сыворотке которую тоже нагревал до 75 градусов. Плотность сыра увеличилась, структрура идеальная, но на...
Добрый вечер коллеги.... Такая проблема, последнее время сгусток стал получаться рыхлый ( нету желе и нету стекла на сгустке). При плавлении вообще получается не тот сыр который делаем ( сыр Сулугуни). Молоко собираю раз на два дня, так как холодно..... Вопрос: что могло случиться с молоком или ферм...
Добрый день. Значит дело было так. Разрезали сгусток кубиками по +/-5 см, подождали 10 минут, перемешали, ждем 20 минут, сливаем сыворотку. Ждем когда наберет кислотность, отламываем маленький кусочек и у воде + 70/+80 градусов пробуем тянуть, потянулся нормально. Вымешиваем тесто, лепим головки бро...
Прошу прощения. По этапно: 1. Молоко подогрели до 38 градусов и внесли закваску. 2. Получили сгусток на чистом изломе, разбили на мелкие кубики и ждем когда наберет кислотность для плавки. 3. Как набрал кислотность плавим у воде при температуре 80 градусов. 4. Формируем головки. Сыр получился тверды...