Найдено 6333 результата

28 окт 2021 07:31
Ответы: 8
Просмотры: 682

Re: Валансе. Неудача

Это мукор. Не нужно думать, что мукор портит сыр до несъедобности. Он не выделяет вредные токсины и некоторые дополнительные культуры даже содержат споры мукора, т.е. его выращивают на некоторых сырах специально. Проблема одна - у вас получился не Валансэ :)
27 окт 2021 18:37
Ответы: 8
Просмотры: 682

Re: Валансе. Неудача

Делаю Валансэ. 48 часов для него норма. Правда, я через 24 часа уже солю. Но я Валансэ делаю с большим относительно классики количеством фермента - 1/4 от нормы. Сыр получается достаточно плотной структуры. А классический через 48 часов в формах только-только успевает сформироваться. Кстати, у вас с...
27 окт 2021 10:45
Ответы: 8
Просмотры: 682

Re: Валансе. Неудача

Культура, даже хорошего качества может не сработать или сработать плохо по разным причинам. Остатки моющих, антибиотики, не созревшее молоко. Без контроля кислотности это никак не отследить. При таком большом времени образования сгустка он будет практически одинаковым при любой кислотности. Хоть ско...
26 окт 2021 16:30
Ответы: 8
Просмотры: 682

Re: Валансе. Неудача

Валансэ сыр не кислотной коагуляции, а коагуляции смешанной. Сгусток образуется под действием кислоты и небольших количеств молокосвертывающего фермента. Это к тому, что сгусток мог получиться хороший, для фермента много времени, а вот кислотность могла быть низкой. Это одна из причин роста мукора. ...
26 окт 2021 08:50
Ответы: 13
Просмотры: 1455

Re: Вопрос по Морбье

Нет, не планирую. "Рецепты" уже плодить не нужно. Работайте сами. Фантазируйте, ищите, создавайте. Все инструменты для этого я вам дал.
25 окт 2021 11:05
Ответы: 9
Просмотры: 783

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Плесень в вашем Стилтоне выращена образцово. Хорошо бы вы для него отдельную тему создали и подробно расписали весь процесс изготовления.
25 окт 2021 10:56
Ответы: 5
Просмотры: 897

Re: Защитная культура- вносить или нет?

Lactobacillus plantarum не будет оказывать угнетающее действие на любые лактококки, в том числе и Lc. cremoris, если не превышать значительно рекомендованные производителем дозировки. Я не могу точно сказать, почему мезофильные лактобациллы не входят в состав стандартных стартерных культур. Могу пре...
25 окт 2021 10:47
Ответы: 13
Просмотры: 1455

Re: Вопрос по Морбье

Бумажный вариант издан "по просьбам трудящихся". Многие, кто приобрел электронную книгу, просили бумажный вариант. Теперь он есть, купите и его, затраты не велики. А книга, кроме полезного содержания, получилась еще и красивой :)
25 окт 2021 10:30
Ответы: 9
Просмотры: 4612

Re: Валансе - трансформация

GEO долго мучили классификаторы и относили его то к плесневым грибам, то к дрожжам. Теперь договорились, присвоить ему "средний род" :D Сейчас по классификации геотрихум занимает промежуточное место между грибами и дрожжами. Клетки GEO образуют цепочки в одной плоскости, спроры формируются в споранг...

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Коллеги! Для разных культур разных производителей по-разному, но для простоты сравнения считайте, что 2% рабочей закваски дают примерно ту же кривую развития кислотности, что и максимальное количество сухой культуры, рекомендованное производителем.

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика