Найдено 6374 результата

Re: Грюйер

Спасибо, интересная информация. Кстати, я сейчас уже изменил свое мнение. Грюйер, все же, лучше делать с участием пропионовокислых бактерий, но с созданием максимально закрытой текстуры прессованием пласта под сывороткой и без теплой выдержки. Получается соответствующий приведенному вами описанию ри...

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

Вы сами правильно отметили, что дело в недостаточной кислотности. Сложно разобраться без рН-маркеров, но, возможно, у вас просто развились бактериофаги. Озонирования и ламп может быть недостаточно. При изготовлении Качотты преимущественно работают термофилы, а в вашем твороге, наоборот, главную рабо...
16 янв 2022 09:56
Тема: Рокфор.
Ответы: 10
Просмотры: 5077

Re: Рокфор.

Сложно сказать точно. Но почти наверняка посторонних бактерий развилось достаточно. Если для сыров с голубой плесенью это не так уж и критично, их нужно выдерживать долго, посторонние бактерии при выдержке постепенно вымирают, то для Камамбера это может быть проблемой.
15 янв 2022 09:41
Тема: Рокфор.
Ответы: 10
Просмотры: 5077

Re: Рокфор.

Не факт, что антибиотики. Может вас бактериофаги посетили.
Выкидывать не нужно. Сыр можно поджарить на гриле как Халуми.

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Простите, но я не готов обсуждать рецепты в стиле Эшера и иже с ним. Это не ко мне. Не обижайтесь, но все эти "дрожжи из сидра" гадание на кофейной гуще: оно - не оно, вырастет - не вырастет. Если без BL - тоже вполне можно интересную корку сформировать. Только я бы взял чистую культуру дрожжей и GE...

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Лучше выбирать готовые смеси с BL. Бревибактерии не сработают как надо без предварительного снижения кислотности корки с помощью GEO или дрожжей. Можно составлять смеси самостоятельно, но, если это первые опыты с бревибактериями, лучше, все же, взять готовую смесь. В свое время я использовал смесь P...
14 янв 2022 16:56
Ответы: 1
Просмотры: 752

Re: Сергей. Московская область.

Добро пожаловать, Сергей! Долго же вы собирались зарегистрироваться :D

Re: Appenzeller. Вопрос про аффинаж

Заселить культурную микробиоту. Все эти "хитрые" способы работают через раз. Или через три раза ;)

Re: Караул. У меня выставили вчера на мороз 30 литров колхозного молока

С коровьим молоком уже никак. После заморозки жир больше не образует эмульсию, сливки и молоко больше не станут однородной массой. Фермент не сработает или даст очень слабый сгусток. Только отделить сливки и сделать обезжиренный творог.
11 янв 2022 19:51
Ответы: 7
Просмотры: 1202

Re: Головоломка: фиолетовое масло.

P.S. Нагуглил, что синегнойная погибает от +80 за минуту, или +60 за час. А вот +70 за минуту не погибает. Ну и растёт от +4, а любит +37. Не знаю, что там нагуглилось, но синегнойная палочка относится к психротрофным бактериям т.е. растет при температурах +7 и ниже. А пастеризацией уничтожается эф...

Перейти к расширенному поиску

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика