forumcheesehead.ru

Dominique

вообще интересно бы понять какой рН должен быть у замораживаемой культуры. это было бы совсем точным показателем готовности инокулята. Вы не измеряли случайно ? Мезофильная закваска: pH 4,2 - 4,5 Термофильная закваска: рН 4,0 - 4,2 Читайте ветку Как приготовить стартерные культуры , там все написан...

Dominique

cheesehead писал(а):Такое время до точки флокуляции это в пределах допустимого. Про рН не помню на память, поищите поиском, где-то есть данные на форуме.

Ок, спасибо , попробую !

Dominique

низкий рН - повлиял на "сырую" консистенцию ? Да, я считаю, что дело именно в этом. Точно не могу сказать, конечно, но скорее всего так. Не знаю, где Вы ошиблись, потому что используете стандартную мантру "все сделал по рецепту" вместо представления подробного описания процесса. Но ошиблись Вы явно...

Dominique

леха писал(а):я думаю лучше топленым маслом смазать, я так делаю, и трещинки затягиваются

отлично, попробую, спасибо за совет !

Dominique

А что вы хотите после недельной выдержки, твердый сыр? Это у вас свежая Качетта, ну я так называю ее, мне не очень нравится. Я выдерживаю не менее 2х месяцев, вкус совершенно другой, но это опять же, на вкус и цвет ... :D . Кстати в рецепте про выдержку вот что написано: 18. Выдержка от 1 дня до 3-...

Dominique

cheesehead писал(а):Есть у меня ощущение что кислотность слишком низкая. А какие культуры Вы использовали для изготовления закваски?

мезофильную MM100, термофильную S.thermophilus какую то канадскую. Замороженные стоки были сделаны по фильму.
низкий рН - повлиял на "сырую" консистенцию ?

Dominique

Добрый день, уважаемые форумчане ! Честно сказать, ни разу не пробовал покупную качотту, поэтому не уверен, то ли вообще у меня получается. Делал из пастеризованного молока, по рецепту Павла, с использованием замороженной закваски, так что время было все выдержано. Сааму головку сыра выдержал неделю...

Dominique

В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по... эээ.... плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? :). Я тоже очень хочу "мокрую" Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку...

Dominique

Я не храню. Вообще у итальянцев нет понятия "вчерашняя моцарелла" А магазинная долго хранится, ибо с консервантами Понятно. - насчет магазинной - напрашивается вывод, что с консервантами . - но если это какие-то соли, напр. или подобное я бы наверное добавил (чтобы поверхность не становилась рыхлой)

Dominique

Добрый день всем, уважаемые форумчане ! Поделитесь , пожалуйста, опытом , кто как хранит моцареллу ? Речь конечно идет не о длительном хранении, а о нескольких днях. Лично я пытался использовать несколько составов : вода + 10/ 30 / 50% сыворотки, добавлял хлорид кальция, использовал просто воду.. - ...

Найдено 24 результата

Re: "сырая" Качотта

Re: "сырая" Качотта

Re: "сырая" Качотта

Re: "сырая" Качотта

Re: "сырая" Качотта

Re: "сырая" Качотта

"сырая" Качотта

Re: Хранение Моцареллы (+)

Re: Хранение Моцареллы (+)

Хранение Моцареллы (+)