Найдено 64 результата

Re: Грюйер

Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее??? И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных. У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку. Это нормально. У швейцарцев и ...

Re: Сыр по рецепту Грюйера

Вот оно как ! Так ещё знать бы наверняка откуда ГАЗы, в смысле кто их выработал? Неужели масляннокислые бактерии, а с виду не похоже?! А корку да, плесень подьела Часть глазков механические(снизу). Часть газовые. На маслянокислые не очень похоже. Возможно от LH100, он дает немного газообразование. ...

Re: Грюйер

kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???
И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

Re: Эмменталь горчит

У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал е...

Re: Эмменталер, работа над ошибками

Вот видите, а Вы писали "Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность ... при Вашем молоке около 3,3". Из этой фразы создается впечатление, что достаточно нормализовать молоко по жиру до 3.3% и в итоге получим 50% жира в сухом веществе на выходе. Давайте точнее. Ведь кто-то будет...

Re: Эмменталер, работа над ошибками

Давайте не будем приводить только расчетные данные. Считать и составлять калькуляторы это хорошо и правильно. Но только практика критерий истины. Кроме этого, и это крайне важно, сказать "молоко 3,3% дает в сыре жирность такую-то" это неверно. Конкретную жирность дает только нормализация до нужного...

Re: Эмменталер, работа над ошибками

Швейцарцы не раскисляют. Видел много раз. Если Вам нужен конкретный примет, то можете поискать в инете, например, Hansen Grana Technical Brochur Согласен с вами, в этом документе ни чего не сказано про раскисление, но не надо забывать, что это все-таки коммерческое сыроделие. Предлагаю оставим в по...

Re: Эмменталер, работа над ошибками

Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность смети при Вашем молоке около 3,3. Согласен с Павлом, что прессование под сывороткой дает почти закрытую структуру(хотя на Маасдаме у меня с дырками все ок) . Но тут нужно подбирать параметры под свою ситуацию. Эмменталь совсем "дырявый...

Re: Маасдам, вопросы

Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разн...

Re: Эмменталер, работа над ошибками

Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность смети при Вашем молоке около 3,3. Согласен с Павлом, что прессование под сывороткой дает почти закрытую структуру(хотя на Маасдаме у меня с дырками все ок) . Но тут нужно подбирать параметры под свою ситуацию. Эмменталь совсем "дырявый"...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика