Найдено 588 результатов

Re: Канестрато

Не совсем так, как Вы написали. Дело тут не в сливе какого-то числа бактерий в составе сыворотки. Сыворотка в стакане и та же сыворотка в кубовой ванне набирают кислотность одинакого (при соблюдении прочих равных условий), хотя число бактерий в ванне очевидно во много раз больше. Тут сказывается соо...

Re: Канестрато

Отвечая на вопрос о сливе сыворотки: Сыворотку сливают для уменьшения скорости набора кислотности. В сыворотке находится большое количество глюкозы и сахаров, которые есть питание для молочнокислых бактерий. Меньше сахара, меньше еды, меньше кислоты :lol: Аналогичный приём используется в сырах с про...

Re: Вариация на тему Асьяго

У меня вопросы на обсуждение: 1) Насколько оправдано внесение Flora Danica? Да, по идее при втором нагревании до 48 С мезофилы должны погибнуть. Потому я и внёс фактически двойную дозу заквасок. Но в процессе изготовления идёт выработка ферментов вкусового профиля. Мне так кажется :roll: Насколько с...

Вариация на тему Асьяго

День добрый, уважаемые сыроделы. Хочу представить на суд один из сыров, сделанный на основе рецепта Асьяго. Цель была оставив основные свойства сыра уменьшить кислинку во вкусе и добавить новых вкусовых нот. Итак: Молоко 22л А-молоко, около 4% Пастеризация 65С, 25мин. Охладил до 34С Аннато 25капель ...

Re: Качотта, неоднородная головка. Подскажите, почему?

Нет, соли в самый раз. 6-7часов надо солить головку 600гр. А вот по сроку созревания однозначно ответить нельзя. Зависит от того, какой сыр хотите. На мой взгляд менее 3-х месяцев выдержки -- это не сыр вовсе. Хотя в магазинах продают с недельной выдержкой нечто, скрепящее на зубах, и тоже "сыр" наз...

Re: Проблемы при созревании Качотты?

Созревание сыра -- это химико-биологический процесс. На него влияет множество параметров. В Вашем случае это влажность, температура и концентрация соли. Края головки после непродолжительной выдержки более сухие вследствии потери влаги при обсушке головки и повышенной концентрации соли. В середине вл...

Re: Мой рецепт Качотты

Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще ...

Re: Начал с Качотты

Для самопрессования лучше подходит форма, у которой высота больше диаметр в 1,5-2,5 раза. В таких формах головки выходят высокими цилиндрами. У Вас выходят плоские головки, потому их лучше подпрессовывать при формировании. Посмотрите например на здоровеево.ру Там куча форм в виде высокой конической ...

Re: Начал с Качотты

День добрый, коллега. Могу успокоить Вас, сказать, что в общем у Вас всё в порядке. Вы точно движитесь в правильном направлении. Какие были у Вас небольшие ошибки в первой варке? Их несколько и они могли вместедать плохой эффект. Высокая жирность молока, это Вы и сами догадались. Снимайте сливки. Ма...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика